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食品中各种酸度测定的分析

发布时间:2018-01-17浏览:1202次

   

    食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有机酸和无机酸,在果蔬及制品中,以苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸和醋酸为主;在肉、鱼类食品中则以乳酸为例。此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等,这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸;有的是人为加进去的,像配置型饮料中加入的柠檬酸,还有的是在发酵中产生的,像酸牛奶中的乳酸,酸在食品中的有哪些方面的体现?

 

1.显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质,都是食品重要的显味剂,对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味,能刺激食欲,促进消化,有机酸在维持人体体液酸碱平衡起着重要的作用。

 

2.保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在,即PH值的高低,对保持食品的颜色稳定性也起着一定的作用。在水果加工过程中,如果加酸价低介质的PH值,可抑制水果的酶促褐度,选用PH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜,能很好的保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。

 

3.防腐作用

酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用,当食品的PH小于2.5时,微生物的生长会受到抑制(除霉菌外);若将醋酸的浓度控制在6%时,可有效地抑制细菌的生长。

 

 

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